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—— 中国食品杂志社
为获得具有抗氧化活性的绍兴麻鸭肉酶解产物，在单因素试验基础上，采用响应面分析法，以水解度作为指标，优化木瓜蛋白酶水解鸭肉的最佳工艺条件，并用该水解物做抗氧化活性实验。结果表明：木瓜蛋白酶水解鸭肉蛋白的最佳水解条件为温度56.9℃、pH7.2、底物与酶质量比69.9:1。在最佳水解条件下制得的水解产物清除超氧阳离子自由基(O2 － ·)、羟自由基(·OH)和DPPH 自由基的半抑制浓度IC50 分别为13.06、11.96、21.13mg/mL。
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