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—— 中国食品杂志社
为优化超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的酶活残存率，首先研究压力、温度和保压时间对香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率的影响，然后采用二次回归正交旋转组合设计试验对工艺进行优化。结果表明，超高压处理香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率影响因素的主次顺序分别为压力＞温度＞保压时间和温度＞压力＞保压时间；超高压处理香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率最佳工艺参数为压力480MPa、温度55℃、保压时间10min，在此条件下，PPO 和POD 的酶活残存率分别为0.90% 和3.26%。
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