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—— 中国食品杂志社
为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株，从具有良好风味的扬州板鸭中分离、纯化出优势乳酸菌6 株，研究其主要发酵特性，并分别对6 株乳酸菌进行耐盐性实验、耐亚硝酸盐实验和产酸实验。结果表明：R2 和R6对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性，对蛋白质和脂肪无明显的分解作用，具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果。依据形态特征和生理生化特征，初步鉴定R2 为戊糖乳杆菌，R6 为植物乳杆菌。通过16S rRNA 序列分析进一步证实了鉴定结果。鉴于菌株R2 和R6 良好的生长发酵特性，可以将其作为发酵鸭制品的优良发酵剂使用。
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