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—— 中国食品杂志社
为探讨冷冻干燥对长双歧杆菌细胞的损伤及海藻糖和透明质酸(HA)的保护作用机制，考察冻干长双歧杆菌再水化后，蛋白质与核酸泄漏情况、β -D- 半乳糖苷酶和ATP 酶(ATPase)活性变化、菌体形态特征、膜脂和菌体蛋白结构变化。结果表明：冻干损伤微生物细胞膜和敏感蛋白质，海藻糖分别与细胞膜磷脂和菌体蛋白质极性基团形成氢键相互作用，代替极性基团周围失去的氢键结合水，从而维持磷脂“水化”状态和蛋白质二级结构稳定。由于HA 为高分子化合物，海藻糖与其复配后混合物的玻璃化温度(Tg)较高，两者复配作用互补，即海藻糖的“水替代”作用与HA 的“玻璃态”作用有机结合，使保护效果更佳。
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