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—— 中国食品杂志社
目的：使用纤维素酶、果胶酶来部分降解糙米中的粗纤维和果胶物质，改善糙米的食用品质。方法：选取温度、酶用量和作用时间3 个因素，以糙米的加热吸水率、米汤固形物质量、米汤碘蓝值等为考察蒸煮品质指标，通过单因素和正交试验考察酶作用的最佳条件。结果：确定纤维素酶作用的最佳作用条件为：反应温度50℃、加酶量10ml、酶作用时间120min；果胶酶的最佳作用条件为：反应温度55℃、加酶量10ml、酶作用时间120min。结论：经纤维素酶和果胶酶处理后的糙米食用品质较处理前有明显改善，其中纤维素酶作用好于果胶酶，而两种酶共同作用没有明显叠加效果。
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