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—— 中国食品杂志社
从多种植物和真菌中筛选出多酚氧化酶(PPO)活力高的原料，并对其酶学性质进行研究，以利于其在蛋白交联中的应用。双孢蘑菇和茄子中PPO 酶活相对较高，达到11004U/g 和9376U/g。双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的最适温度和pH 值均分别为20℃和7.0；在温度较高时，茄子PPO 比双孢蘑菇PPO 稳定性更好。Zn2+、Mn2+、Ag+对双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 活力表现明显的抑制作用，Cu2+ 对双孢蘑菇PPO 活力表现明显的促进作用，而对茄子PPO 却有很强的抑制作用。双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的Km 和Vmax 分别为5.5mmol/L、1666.7U 和8.75mmol/L、2500U。
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