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—— 中国食品杂志社
采用差示扫描量热仪，研究脆肉鲩鱼肉在低温相变区的冰点、表观比热和热焓以及NaCl、NaCl 与蔗糖混合物添加量对脆肉鲩热特性的影响。结果表明，脆肉鲩鱼肉的冻结相变温区为－ 12.5～－ 11℃，熔融相变温区为－ 1.9～0.1℃，冰点为－ 0.2℃，冰点的表观比热和热焓值分别为130.56J/g·℃、305.57J/g。随着NaCl、NaCl和蔗糖混合物添加量的增加，脆肉鲩肌肉的相变温区向低温方向移动，冰点的表观比热和热焓值下降。鱼肉中NaCl添加量较低时，添加蔗糖可减缓相变温度的下降，当NaCl 添加量大于2% 时，添加蔗糖对鱼肉相变区温度的影响不大，NaCl 起主导作用。
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