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—— 中国食品杂志社
采用单因素试验研究不同压力(100～500MPa)处理对熟制猪肉丸品质的影响。结果表明，随着压力的增大，猪肉丸的水分含量显著下降，pH 值和弹性显著增加，L* 值在300MPa 时达到最大值，而后又有所下降，TBARS值在400MPa 时达到最大值，达到500MPa 时，又有稍微下降，当压力低于300MPa 时，硬度随着压力的增加而降低，当压力高于300MPa 时，又呈上升趋势。感官评分结果表明，在压力水平为200～400MPa 的范围内，高压处理对猪肉丸的色泽和滋味气味的影响不大，但可以明显改善口感。
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