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—— 中国食品杂志社
本研究探讨高压电刺激对促进冷却牛肉成熟及改善牛肉嫩度的作用。将自然成熟与经过5200V 电刺激1min和2min 后再进行成熟的牛肉样品pH 值、剪切力和细胞内部超微细结构变化进行对比。实验结果表明：电刺激使牛肉发生僵直和开始解僵的时间向前推移；刺杀放血后10min 内进行5200V，2min 电刺激的牛屠体成熟4d 后，其嫩度及超微细结构与自然冷却排酸7d 的样品几乎相同。采用5200V 高压电刺激条件可缩短牛肉的嫩化时间，增大牛肉的嫩化程度，且电刺激时间稍长嫩化效果更好。
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