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—— 中国食品杂志社
为明确一氧化氮合成酶（nitric oxide synthase，NOS）抑制剂N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐（N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride，L-NAME）对宰后藏羊肉品质的影响。以4～5 岁去势甘南欧拉藏羊后腿肉为实验材料， 分别用去离子水（对照组）和30、60、90 mmol/L的L-NAME（处理组）将肉样以料液比1∶1浸泡1 d，然后在4 ℃条件下成熟，测定并分析成熟期间（0、1、3、5、7 d）藏羊肉NOS活力、NO含量、pH值、色度、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、羰基含量、总巯基含量等指标变化情况。结果表明：NOS抑制剂处理后NOS活力与NO含量显著降低，成熟7 d时，30、60、90 mmol/L L-NAME处理组NOS活力分别比对照组低29.5%、38.2%、41.3%（P＜0.05），NO含量分别比对照组低35.6%、29.6%、66.9%（P＜0.05），pH值分别比对照组低7.3%、12.7%、14.7%（P＜0.05），肉色L*值分别比对照组高4.4%、9.1%、7.9%（P＜0.05），肉色a*值分别比对照组低7.8%、24.9%、39.8%（P＜0.05），MFI分别比对照组高16.5%、7.9%、4.0%（P＜0.05），羰基含量分别比对照组低24.1%、14.5%、32.8%（P＜0.05），总巯基含量分别比对照组高18.1%、16.9%、29.0%（P＜0.05）。综上，L-NAME处理后NOS活性、NO含量显著降低，抑制了藏羊肉蛋白质氧化，提高了藏羊肉嫩度，使肉色L*值升高，a*值降低，对宰后藏羊肉的品质有改善作用。
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