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—— 中国食品杂志社
以猪肉为原料，通过Maillard 反应制备肉味香精。研究了初始pH 值、温度、蛋白酶的添加量及水解时间对制备动物水解蛋白(HAP)的影响。获得的最佳水解工艺条件为：pH7.5，温度60℃，加酶0.9%，水解3h，在此条件下，蛋白水解度达到11.56%。以此水解液作为Maillard 反应的底物，应用感官分析法研究了pH 值、反应时间、温度以及HAP 添加量对Maillard 反应制备食用香精的影响，获得的最优工艺条件为：pH8.5，HAP 添加量60%，温度120℃，反应40min。在此条件下，应液产生了香气较强而且协调的肉香味。
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