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—— 中国食品杂志社
红毛丹(Nephelium lappaceum L.)果皮含有较高的色素。为综合利用植物色素资源，对红毛丹果皮色素进行提取与纯化，并从光照、温度、pH 值、氧化与还原介质、防腐剂、酸味剂、糖类、VC 和金属离子方面对该色素的稳定性进行研究。结果表明：红毛丹色素属花色苷类；对自然光、高温、H2O2 和Na2SO3 的耐受性较差，在pH3 以下色泽较稳定；低浓度防腐剂苯甲酸钠对色素稳定性影响较小，柠檬酸具有一定的增色作用；乳酸、葡萄糖和蔗糖、VC 对色素的稳定性无明显的影响，但Fe3+、Fe2+、Pb2+、Sn2+ 对该色素稳定性起不利的作用。该研究为开发植物新的天然色素产品提供理论参考。
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