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—— 中国食品杂志社
研究了金属离子和食品添加剂对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明，Ca2+、Cu2+、Al3+具有增色作用，对花色苷的稳定性无显著影响；高浓度Zn2+、Mn2+具有增色作用，而且能够增强花色苷的稳定性；Fe2+、Fe3+、Pb2+对花色苷具有破坏作用，使花色苷的稳定性下降，含Fe3+、Pb2+的花色苷溶液中有沉淀生成。苯钾酸钠对蓝莓花色苷稳定性良好。抗坏血酸和过氧化氢使花色苷的稳定性下降。蔗糖对蓝莓花色苷的稳定性无不良影响，高浓度的蔗糖对其有不同程度的护色效果。
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