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—— 中国食品杂志社
以甜葫芦为原料，采用真空动态腌制法开发低盐腌菜。通过正交试验，确定最佳腌制工艺参数，并分析比较动态腌制产品与传统腌制产品品质。结果表明，腌制温度和真空度对甜葫芦腌菜品质影响显著。 试验优化得到最佳工艺参数为：腌制温度20℃、真空度85kPa、动态腌制真空腌制机搅拌转速为1r/min、食盐水溶液浓度为2%；动态真空腌制产品的可食性、感官品质、食用营养性及安全性均优于传统腌制法，且加工周期短，适合工业化生产。
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