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食品中丙烯酰胺抑制策略的研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 133 发表时间: 2021-09-30
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作者: 汪腾飞，孙大文，蒲洪彬，韦庆益
关键词: 丙烯酰胺；抑制策略；形成途径；毒性；热加工食品
摘要:

丙烯酰胺（acrylamide，AM）是富含碳水化合物的食品发生美拉德反应而产生的一种有毒副产物，对人体的神经系统、免疫系统和遗传物质都有一定的毒性，此外还有潜在的致癌性。因此，检测以及控制食品中的AM含量至关重要。本文结合当前对AM的研究进展从加工食品生产的3 个主要阶段——农业生产阶段、预处理阶段和加工阶段阐述了多种AM抑制策略，并基于具体的抑制机理系统归纳了AM的控制措施，为抑制食品中AM的合成提供新思路。

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