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—— 中国食品杂志社
评估大豆卵磷脂（soy lecithin，Soy L；0.2%～1.0%）、葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，GOX；0.3～1.5 U/g）和谷氨酰胺转胺酶（transglutaminase，TG；0.3～1.5 U/g）对面团延伸特性和馒头品质的影响。以小麦粉（50%）和马铃薯生浆（50%）为原料，分析马铃薯生浆馒头的最优改良配方。结果表明，Soy L和GOX显著（P＜0.05）影响馒头的比容和硬度，而TG显著（P＜0.05）影响面团的延伸性以及馒头的弹性和内聚性。马铃薯生浆馒头的最优配方为0.65% Soy L、0.92 U/g GOX和0.96 U/g TG；在此条件下，提高了面团的黏弹性和发酵特性，改善了马铃薯生浆馒头的比容、质构和孔隙率。
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