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异VC钠和发酵温度对自然发酵泡菜中亚硝酸盐的影响
来源:食品科学网 阅读量: 108 发表时间: 2017-06-07
作者: 徐海菊, 冯尚坤
关键词: 自然发酵; 异VC钠; 温度; 亚硝酸盐;
摘要:

亚硝酸盐是潜在的有毒和致癌物质,降低泡菜中亚硝酸盐的含量对保障食品安全非常重要。本实验以甘蓝、萝卜为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究了异VC钠和发酵温度对泡菜中亚酸盐含量变化的影响,研究结果表明,异VC钠能有效降低亚硝酸盐的含量及提高亚硝酸盐的降解速度;发酵温度对亚硝酸盐的生成有较明显的作用,温度高,亚硝酸盐含量低,温度低,亚硝酸盐含量高。

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