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—— 中国食品杂志社
研究了板鸭生产过程中各工艺点样品肌肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的变化趋势。结果显示,板鸭在腌制过程中,这三种酶呈逐渐上升的趋势,而在排坯和风干过程中,酶活性逐渐丧失。通过相关分析表明,板鸭加工过程中,盐含量及水分含量与这三种酶活性之间具有显著的相关性。
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