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—— 中国食品杂志社
马铃薯是学生营养餐、快餐最常用的原料,马铃薯清洗切片后到上灶烹调的褐变和营养损失是未解决的问题。本实验研究了在马铃薯在清洗切片后到上灶烹调前,在水中浸泡过程中淀粉和VC含量的变化趋势和最佳浸泡工艺条件。结果表明:马铃薯浸泡的时间越长,温度越高,其营养物质损失越多,而料水比对其影响不大,pH值对VC影响较大,而对淀粉基本没有影响。马铃薯浸泡的最佳条件为:采用0.5%的NaCl溶液,浸泡温度为20℃,浸泡时间2～15min,料水比为3:1,pH为5左右。此浸泡条件可以防止马铃薯的褐变,马铃薯中的营养物质损失较少。
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