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—— 中国食品杂志社
采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响。结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差。
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