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—— 中国食品杂志社
以鲜芋头为原料，通过提取、30%～80%饱和度硫酸铵沉淀、透析、超滤，以及柱层析等步骤对芋头多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）进行逐级分离纯化，并探讨其酶学特性及抑制剂对其作用规律。结果表明：经DEAE-Sepharose、Superdex G-75色谱柱纯化后，得到了电泳纯PPO，比活力为27 471.26 U/mg，纯化倍数达6.37 倍。纯化后的PPO经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，其分子质量约为24 kDa。PPO与底物结合能力顺序为：邻苯二酚＞间苯二酚＞间苯三酚＞焦性没食子酸＞L-酪氨酸。PPO的最适反应温度、pH值和反应时间分别为30 ℃、6.8和60 s。抗坏血酸和L-半胱氨酸对提取的PPO有较强的抑制作用，其抑制类型分别属于反竞争性抑制和竞争性抑制方式。结果表明，在芋头加工过程中通过控制温度、pH值或加入适当的抑制剂处理，可以有效减少褐变的发生。
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