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—— 中国食品杂志社
利用Illumina HiSeq测序及低场核磁技术，针对苗族酸酢鱼发酵过程中的品质变化规律进行研究。结果表明，乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）和葡萄球菌属（Staphylococcus）是发酵中的优势菌属。发酵至第24天时，酸酢鱼发酵菌群中葡萄球菌属相对丰度最高，达到64.65%，其次为四联球菌属（Tetragenococcus）、乳杆菌属、巨球菌属（Macrococcus）和魏斯氏菌属。发酵成熟（第24天）的酸酢鱼中总游离氨基酸含量从380.61 mg/100 g增加到1 406.09 mg/100 g，呈味氨基酸有天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、缬氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）和组氨酸（His），Glu的味道强度值为30.69，对贵州酸酢鱼的整体滋味贡献最为显著。鱼肉中的不易流动水和自由水的含量显著下降，结合水相对含量逐渐上升，该变化与鱼肉质构变化规律一致。本实验为我国民族特色水产食品的工业化开发提供了一定理论支持。
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