领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等，对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉（原料肉、滚揉、煮制、90 ℃杀菌、105 ℃杀菌、110 ℃杀菌、120 ℃杀菌）中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白浓度、蛋白降解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、蛋白粒径、表面疏水性以及样品挥发性风味物质进行检测分析。结果表明：随着加工过程的进行以及杀菌温度的升高，蛋白质量浓度下降，蛋白降解指数显著增加（P＜0.05），蛋白粒径及表面疏水性变化规律基本一致，滚揉样品中均为最大值，熟制后显著下降（P＜0.05）。7 组样品中分别检测出挥发性风味物质42、50、79、70、75、79、74 种，未杀菌样品中检测到挥发性风味物质总量最多，杀菌后均有所降低，但105 ℃杀菌样品中挥发性物质总量显著高于（P＜0.05）其他杀菌温度的样品。综上，加工及杀菌过程能够促进蛋白质降解，但过高的温度会影响蛋白质变性、氧化程度，105 ℃杀菌的酱牛肉风味与未杀菌样品最为接近，为传统酱牛肉产品的工业化以及风味调控提供理论依据。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
