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EGCG对大豆蛋白结构的调控机理
来源：食品科学网 阅读量: 119 发表时间: 2021-07-13
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作者: 赵思明，江连洲，王冬梅，隋晓楠，周麟依，范志军
关键词: 大豆分离蛋白；表没食子儿茶素没食子酸酯；热处理；互作机理；结构
摘要:

采用添加量不同的表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）与大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）相互作用形成复合体系，运用多种检测手段探究EGCG对SPI结构的调控机理，以及热处理条件下SPI-EGCG复合体系相互作用的改变。EGCG对SPI的作用机制为静态猝灭，且通过非共价疏水相互作用结合。傅里叶红外光谱和拉曼光谱结果显示，热处理前后EGCG与SPI的复合使SPI的α-螺旋结构相对含量升高，β-折叠结构相对含量降低，而β-转角及无规卷曲结构含量变化不明显。荧光光谱与紫外-可见光光谱表明二者相互作用使SPI的最大发射波长发生红移，且热处理增强了复合体系的红移程度。本实验综合研究SPI与EGCG的营养价值，为开发功能型大豆蛋白产品提供理论基础。

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