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—— 中国食品杂志社
以乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）为原料，分别在pH 2.0和pH 7.0条件下，85 ℃加热12 h制备2 种不同形态的蛋白质聚集体，研究2 种聚集体微观形貌的特征以及不同pH值和盐离子浓度下的乳化性能；采用透射电镜、动态光散射、光学显微镜等技术手段，探究WPI与2 种聚集体稳定的Pickering乳液微观结构、盐离子稳定性和热稳定性。结果表明：WPI分别在pH 2.0和pH 7.0且高温加热条件制得2 种微观形貌截然不同的蛋白聚集体（纤维状聚集体和球状聚集体），并且2 种蛋白聚集体相较于WPI等电点均发生偏移，在不同pH值或盐离子浓度环境下，乳化性能均提高。2 种聚集体所稳定的Pickering乳液对不同pH值、盐离子浓度环境下有更好的稳定性，球状聚集体所稳定的Pickering乳液具有更好的热稳定性。这也为WPI聚集体稳定的Pickering乳液在乳饮料中的应用奠定基础。
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