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—— 中国食品杂志社
为研究宰后牛肉中NO对一磷酸腺苷活化蛋白激酶（AMP-activated proteinkinase，AMPK）活性、糖酵解及肉品持水力的级联调控作用。以NO释放剂二乙烯三胺（diethylenetriamine，DETA）、一氧化氮合成酶抑制剂亚硝基左旋精氨酸甲酯（L-nitro-arginine methyl ester，L-NAME）、DETA＋Compound C（AMPK抑制剂）处理的牛臀股四头肌为研究对象，在成熟0、6、12、24、48、72 h分析NO含量、AMPK活性、糖酵解关键酶活性、蛋白质溶解性以及持水力等指标变化。结果显示，AMPK活性在0、6、12 h L-NAME组显著低于对照组（P＜0.05），DETA组显著高于对照组（P＜0.05）。L-NAME组己糖激酶和磷酸果糖激酶活性在6、12 h显著低于对照组（P＜0.05），pH值在6、12、24 h显著高于对照组（P＜0.05），总蛋白溶解性在6、12、24、48、72 h高于对照组（P＜0.05），离心损失在6、12、24、48、72 h低于对照组（P＜0.05），以上指标在NO促进组和对照组之间没有显著差异（P＞0.05）。然而，NO促进＋AMPK抑制组己糖激酶和磷酸果糖激酶活性在6、12 h显著低于其他3 组（P＜0.05），pH值在6、12、24 h则显著高于另外3 组（P＜0.05），总蛋白溶解性在6、12、24、48、72 h显著高于其他3 组（P＜0.05），离心损失在6、12、24、48、72 h显著低于其他3 组（P＜0.05）。结果表明，牛肉在宰后成熟初期，NO通过激活AMPK进一步增强己糖激酶和磷酸果糖激酶的活性和糖酵解速率，使牛肉pH值、总蛋白溶解性和持水力均降低。该研究结果可为揭示宰后牛肉品质劣变内源因素及后期开展肉品质控制相关研究提供一定理论依据。
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