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HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究
来源:食品科学网 阅读量: 93 发表时间: 2017-06-07
作者: 蒋云升, 薛党辰, 董杰, 刘莎, 郭本功
关键词: HbNO; 灌肠; 低硝; 高铁; 抗氧化; 增香;
摘要:

使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实现其低硝、高铁、增香、保质、安全的目标。

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