领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为研究温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响，本实验分别模拟了冷链（CK组）与2 种断链（超市直销模式L1组、超市零售模式L2组）流通过程，并通过质构分析、pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数与感官分析等指标，综合表征不同低温流通过程对大目金枪鱼品质变化的影响。结果表明：各组样品在流通过程中的pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量与菌落总数均呈上升趋势；相较于CK组与L1组，L2组样品流通期间的温度波动最大，其硬度与咀嚼性增长最显著，品质劣变最明显；L2组样品在216 h时，pH值为6.66，高铁肌红蛋白质量分数升至35.23%，鱼肉褐变严重；此时，大目金枪鱼的总挥发性盐基氮含量为19.14 mg/100 g，组胺含量为89.97 mg/kg，菌落总数为5.43（lg（CFU/g）），感官评分为－2；由指标间的相关性分析可知，各组鱼肉样品间的高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数互相间呈显著正相关（P＜0.01、P＜0.05），这些指标可用于评价大目金枪鱼在不同低温流通过程中的品质变化。同时，流通期间应尽量减少温度波动，尤其是剧烈温度波动，其对大目金枪鱼的品质易造成明显影响。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
