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谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 95 发表时间: 2017-06-07
作者: 赵梅荣,刘良忠
关键词: 草鱼鱼糜; 谷氨酰胺转胺酶; 弹性; 粘聚性; 回复性; 白度;
摘要:

本研究探讨了谷氨酰胺转胺酶(TG)对草鱼鱼糜品质的影响,研究了TG的添加量、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜弹性、粘聚性、回复性以及白度的影响。试验结果表明:TG对草鱼鱼糜的品质有显著的改善作用,最适当作用条件为pH7.5,温度45℃,时间1.5h,酶的作用量0.6%。

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