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发芽糙米蛋白质营养价值评价
来源:食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2017-06-07
作者: 郑艺梅, 李群, 华平, 何瑞国
关键词: 发芽糙米; 蛋白质; 氨基酸; 营养价值评价;
摘要:

通过对发芽糙米蛋白质和氨基酸组成特性变化的分析,评价了发芽糙米蛋白质的营养价值。发芽使糙米蛋白质、总氨基酸、必需氨基酸、支链氨基酸、鲜味氨基酸、抗氧化氨基酸的含量增加,必需氨基酸指数提高;增加的蛋白质主要是谷蛋白。发芽后赖氨酸和苏氨酸的含量增加较明显,但仍是限制性氨基酸;EAA组成模式更加符合FAO/WHO标准。发芽在一定程度上提高了糙米蛋白质的营养价值。

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