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不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究
来源：食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2017-06-07
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作者: 马永昆, 魏永义, 蒋家奎, 孙乐六, 夏蓉, 徐康平
关键词: 镇江香醋； 固相微萃取； GC-MS联用； 香气； 分析； 机理；
摘要:

本文采用固相微萃取与GC-MS联用对4种年份的镇江香醋香气成分进行了分析鉴定,共得到52种成分,主要是酸、酯、醇、酮和杂环类化合物,其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高,它们都占到总香气含量的50%以上,可能对镇江香醋的香气产生较大的影响。随着后熟时间的增加,镇江香醋香气成分的数量呈下降趋势。同时,对镇江香醋香气形成的机理进行了探讨。

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