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漂烫条件对脱水苋菜中VC和粗蛋白的影响
来源:食品科学网 阅读量: 131 发表时间: 2017-06-07
作者: 潘丽军, 高韩玉, 王芳, 姜绍通
关键词: 苋菜; 漂烫; VC; 粗蛋白;
摘要:

研究了苋菜脱水工艺中的漂烫工序,对漂烫时温度、时间、pH、食盐浓度、蔗糖浓度和不同金属离子等因素对苋菜中VC保存率和粗蛋白含量的影响进行了分析。研究结果表明:提高食盐浓度可以更好的保存VC,但会引起粗蛋白的损失;蔗糖可提高VC的保存率,低浓度的蔗糖溶液可导致粗蛋白的损失,高浓度的蔗糖溶液可提高粗蛋白的含量。

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