领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
荔枝干加工过程果肉糖分的变化与褐变
来源:食品科学网 阅读量: 122 发表时间: 2017-06-07
作者: 蔡长河, 郭际, 曾庆孝
关键词: 荔枝干; 果糖; 葡萄糖; 蔗糖; 褐变;
摘要:

以糯米糍荔枝为原料,测定鲜果及不同加工阶段荔枝干的水分含量,用自动测色色差计测定不同阶段荔枝干的颜色变化,并用高效液相色谱法分析果糖、葡萄糖及蔗糖含量的变化。发现蔗糖含量整体呈下降趋势,在加工的前两个阶段蔗糖含量下降最多,终阶段几乎无变化;果糖、葡萄糖含量整体呈上升趋势,到褐变程度最大的第二及终阶段含量达到最大;葡萄糖和果糖参加美拉德反应的量几乎是一致的。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2