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半胱氨酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制作用
来源:食品科学网 阅读量: 115 发表时间: 2017-06-07
作者: 邱龙新, 黄浩, 陈清西
关键词: 马铃薯; 多酚氧化酶; 半胱氨酸; 抑制作用机理;
摘要:

马铃薯在保藏和加工过程中容易发生褐变,是因为其多酚氧化酶的作用结果。实验发现L-半胱氨酸对该酶有明显的抑制作用,它的作用可以导致马铃薯多酚氧化酶的酶促反应的迟滞时间延长,同时使稳态酶活力下降。其导致酶活力下降50%的抑制剂浓度(IC50)为100μmol/L。L-Cys对马铃薯多酚氧化酶的效应为不可逆的抑制,它作用于马铃薯多酚氧化酶活性而抑制褐色产物的产生,起到对马铃薯的保鲜作用。

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