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—— 中国食品杂志社
研究牛肉生产和销售过程中沙门氏菌诱导耐酸响应（acid tolerance response，ATR）的存在程度及其产生机制。探究微酸诱导、双组分基因敲除、低温长期贮藏对沙门氏菌耐酸能力的影响，同时借助λRed同源重组、实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）及氨基酸添加实验探索菌株耐酸性产生的内在机理。结果表明，微酸诱导能够显著增强沙门氏菌的耐酸能力（P＜0.05），并且ATR一旦形成，在牛肉低温贮藏（4 ℃）的过程中至少可以维持7 d，对食品安全有极大危害。牛肉培养基作为微酸的细菌生长介质，在低温下其本身并不能引发沙门氏菌产生ATR，说明低温处理可能是抑制沙门氏菌ATR的重要方法。real-time PCR和氨基酸添加实验表明，沙门氏菌的双组分系统PhoP/PhoQ和PmrA/PmrB均参与酸性环境的感知，并能通过调控精氨酸脱羧和赖氨酸脱羧系统提高菌株的耐酸性，这从氨基酸代谢角度解释了沙门氏菌诱导ATR的产生机制，同时也揭示了食品基质提升微生物耐酸性这一表观现象的内在机理。
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