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豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的研究
来源:食品科学网 阅读量: 92 发表时间: 2017-06-07
作者: 郑冬梅, 张慧芸, 孔保华
关键词: 豆奶|干酪|蛋白水解|
摘要:

本文主要研究了豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的变化,并与纯牛乳干酪进行比较。结果表明:豆奶干酪中pH4.6 SN 和12%TCA SN随着时间的延长逐渐增高,而且pH4.6 SN的增长速度比12%TCA SN快,这与纯牛乳干酪是一致的,但豆奶干酪的可溶性氮低于同一时期的纯牛乳干酪。

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