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—— 中国食品杂志社
糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料。采用直接装瓶发酵新工艺进行糟辣椒生产,无论是调酸、防腐进行选择性抑菌,还是减菌后人工接种进行优势菌群强化,均可确保产品的安全发酵和品质提高。
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