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—— 中国食品杂志社
以20 头猪的背最长肌为材料，分别于宰后45 min和3、9、12、24 h测定猪背最长肌的pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平，并测定汁液流失率，探讨它们之间的关系。结果显示：高pH组（pH45 min≥6.00，n＝6）的汁液流失率和踝蛋白表达水平低于低pH组（pH45 min≤5.78，n＝14），整联蛋白和黏着斑蛋白表达水平高于低pH组。pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白表达水平与汁液流失率呈负相关，踝蛋白与之相反。pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平分别解释了汁液流失率变异的77%、41%、44%和34%。上述结果表明：pH值和骨架蛋白变化都会对猪肉持水性产生影响，但pH值的降低对猪肉持水性的影响比骨架蛋白降解影响更大。pH值会通过影响细胞骨架完整性，进而影响最终产品的持水性。宰后45 min的pH值可以用于预测宰后猪肉的汁液流失率。
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