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—— 中国食品杂志社
本文对发酵辣椒组织软化的抑制作了探索性研究。钙盐可用于抑制组织软化，其作用呈双曲线规律。0.14%的Ca2+可有效抑制发酵辣椒后熟过程中组织的软化。发酵完成后加入高浓度的NaCl或少量的苯甲酸钠有利于发酵辣椒较长期保藏时组织软化的抑制。辣椒组织软化的抑制处理宜在发酵之前进行。
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