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加工用马铃薯“低温糖化”机制的研究
来源:食品科学网 阅读量: 90 发表时间: 2017-06-07
作者: 陈芳,胡小松
关键词: 马铃薯; 糖化; 还原糖; 造粉体;
摘要:

以克新1号马铃薯品种为材料,对贮藏期间块茎的碳水化合物、相关酶活性及造粉体膜结构的变化进行研究。结果发现:与10℃贮藏相比,4℃贮藏条件下,还原糖和总糖的含量显著增加,造成“低温糖化”现象,引起马铃薯炸片色泽变深;碳水化合物代谢过程中有关的淀粉酶、淀粉磷酸化酶及转化酶活性更高,更有利于淀粉向还原糖的转化;造粉体膜结构的完整性在贮藏过程中发生变化,电导率更高,膜的破坏更为明显。

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