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—— 中国食品杂志社
２．４食品加热杀菌工艺的缺陷及微波杀菌优势的发挥热传导杀菌工艺存在如下的缺陷：（１）为使食品中心能达到细菌致死温度，就必然使食品表层具有较高温度和较多热量积累，如果这些部位的受热超过食品可忍受的限度，食品品质将急剧下降。（２）食品杀菌时具有升温、保温和降温工序，在时间上无法缩短，导致单位时间加工效率低和无法进行连续自动化生产。（３）用来加热的高温热介质在杀菌结束后被废弃，导致能耗大，热能利用率低。微波加热技术有望改变或消除上述缺陷，将食品杀菌工艺焕燃一新。微波能透入食品内部加热，以及毋须高温热介质的特点，从根本上改变了依赖高温热介质和热传导方式加热升温，这是它的优势之一；其二，在微波杀菌时
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