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—— 中国食品杂志社
研究在不同 ｐＨ值下，金属离子（ Ｃａ＋＋ 、 Ｍｇ＋＋、 Ｎａ＋）对菜籽蛋白的溶解性和持水性的影响。结果表明，对相同离子、菜籽蛋白的溶解性和持水性在等电点之前，随着ｐＨ值的增大而降低，在等电点之后，随着ｐＨ值的升高而增大；在等电点处，其溶解性和持水性最低、对不同离子在不同ｐＨ值条件下，对菜籽蛋白溶解性和持水性的强弱影响顺序为Ｍｇ＋＋>Ｃａ＋＋Ｎａ＋。与大豆蛋白相比，菜籽蛋白的溶解性不如大豆蛋白好，但持水性好于大豆蛋白。在碱性条件下，菜籽蛋白的溶解性比酸性条件下好。在高离子浓度（ ０～０.８ｍｏｌ／），其溶解性和持水性比在低离子浓度中的好。
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