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双菌发酵提高酱油产量和质量的生产性研究
来源:食品科学网 阅读量: 159 发表时间: 2017-06-07
作者: 玉华, 王子光, 刘德海, 李新杰, 管建生, 孙德富, 宫建军
关键词: 双菌种; 单菌种; 酱油; 发酵;
摘要:

以沪酿3.042米曲霉和AS3,758黑曲霉为菌种,采用分开制种曲,混合制大曲,低盐固态双菌种发酵工艺,经过3批12口大缸双菌种和2批8口大缸单菌种对照试验,双菌种蛋白质利用率和主料出品率分别比单菌种提高18.5%和17.8%.

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