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乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析
来源:食品科学网 阅读量: 119 发表时间: 2017-06-07
作者: 吕加平, 骆承库
关键词: 乳酸菌; 发酵脱脂乳; 挥发性风味物质;
摘要:

采用气相色谱技术对8个乳酸菌种(SL)发酵脱脂乳(11%NFS)后的6种风味物质进行了动力学分析。结果表明:嗜热乳杆菌发酵脱脂乳中各风味物质均高于乳球菌和干酪乳杆菌,在发酵24h时丁二酮的产量最高,以后有较明显的下降,选出了ST-1与LB-1为一对风味良好的酸奶菌株。此外,SD菌也是一种产香显著的嗜温菌,它与SC一样,在30℃的产香力优于37℃的产香力。

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