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微生物发酵酸浆对马铃薯浆液的防褐研究
来源：食品科学网 阅读量: 107 发表时间: 2017-06-07
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作者: 秦礼康, 江萍, 张倩, 沈成贵, 邱胜
关键词: 豌豆酸浆； 马铃薯浆液； 褐变强度（BD）； 多酚氧化酶（PPO）；
摘要:

用豌豆（Pisumsalivus）自然发酵酸浆对马铃薯（Solanumtuberosum）浆液进行防褐研究。结果表明，豌豆自然发酵酸浆对马铃薯浆液具有显著防褐作用，其防褐因子并非酸浆中主要代谢产物──有机酸，而是微生物菌体和上清液中某种热敏性物质，且该物质能有效抑制马铃薯多酚氧化酶（PPO）活性。

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