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添加赖氨酸和蛋氨酸对面包理化特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2017-06-07
作者: 董海洲, 陈剑
关键词: 面粉; 蛋白质; 面团延弹性; 面团延伸性; 面包;
摘要:

本试验探讨了添加不同量赖氨酸和蛋氨酸对面包理化特性的影响。结果表明:添加氨基酸处理的面包蛋白质含量、面粉吸水率、面团弹性和延伸性比对照处理均有明显增加,但碳水化合物含量下降;面包的理化特性有明显改善。

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