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巧克力制品起霜的主要原因
来源:食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2017-06-07
作者: 华聘聘
关键词: 巧克力; 可可脂; 代可可脂; 脂霜斑; 同质多晶现象; 相容性;
摘要:

引起巧克力制品起霜的三种主要原因,为可可脂Ⅴ型晶体向Ⅵ型转化;硬脂与可可脂相容程度的特殊性;涂层中央向外层的脂迁移。须根据不同的起霜原由,针对不同的物系,采用不同的方法来抑制或延缓起霜。

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