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—— 中国食品杂志社
香椿叶可直接食用或烹调菜肴。味道鲜美,深受国内大部分城乡居民喜爱。对其亚硝酸盐的含量李晓明等人已进行过检测。但是,如何降低香椿中亚硝酸盐含量未见报道。本次研究发现,清水洗后的香椿,亚硝酸盐平均含量为34.1mg/kg;沸水烫后平均含量4．4mg/kg。用未经处理的香椿炒蛋。亚硝酸盐平均含量83．3mg/kg,经沸水烫后,平均含量为1.5 mg/kg。采用15%和30%浓度的盐水腌制,不能降低亚硝酸盐含量。沸水烫后的食用香椿可降低亚硝酸盐含量,减少亚硝胺的形成和诱发肿瘤的机会。
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