领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
四川榨菜后熟转化作用机制的研究
来源:食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2017-06-07
作者: 邓勇
关键词: 后熟转化; 四川榨菜; 青菜; 特征香气成分; 芥子; 后熟期; 作用机制; 生味; 鲜味; 榨莱;
摘要:

对四川榨菜后熟转化作用机制进行了研究、结果表明,榨菜的后熟转化主要是在原料中所含酶的催化下进行的生物化学变化。测定了后熟期中榨菜的酸分、还原糖和维生素C的含量变化,观察了微生物的消长规律,并首次对四川榨菜的香气成分进行了定性定量分析。榨菜在蔬菜腌制品中的分类地位应属于非发酵性半干态腌制品。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2