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热烫对山楂果实抗坏血酸含量的影响
来源:食品科学网 阅读量: 118 发表时间: 2017-06-07
作者: 辛力, 张静, 宋述香
关键词: 热烫; 抗坏血酸含量; 山楂果实; 山植; 高温短时; 氧化速率; 抗坏血酸氧化酶; 维生素C; 沥滤; 不良变化;
摘要:

热烫的目的是从组织中排除空气,使产品收缩,便于装罐;钝化产生不良变化的酶类如过氧化物酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶等,改善产品的色泽和风味;热烫还可改善营养素的可利用率,如淀粉的糊化和提高蛋白质的可消化性等。此外.热烫有助于降低农药残留,一般洗涤后热烫能使蔬菜农药残留下降10-99%.

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